(응답하라) 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독 / 산소 없이 증식하는 식중독균 / 봄철 식중독

퍼프린젠스 식중독 예방 방법 - 식약처

식중독은 일반적으로 여름철에 가장 많이 발생된다고 생각하는데, 봄철에 많이 발생되는 클로스트리디움 퍼프린젠스(이하 퍼프린젠스) 식중독에 대해 알고 있나요? 오늘은 이 퍼프린젠스 식중독에 대해 알아보고, 왜 봄철에 많이 발생되는지, 어떤 음식에서 특히 많이 발생되는지, 실제 발생 사례는 어떤 것들이 있는지, 우리가 예방할 수 있는 방법은 무엇인지 함께 알아보아요. 자~ 그럼~ 렛츠기릿~

1. 퍼프린젠스 식중독이란?

▶ 충분히 끓여 조리한 음식이라도 실온에 방치하면 퍼프린젠스 증식으로 식중독 발생 가능성이 있다고 한다. 퍼프린젠스균은 가열 등으로 생육 조건이 나빠지면 열에 강한 아포*를 만들어 살아남는 특징이 있어 다른 식중독균과 달리 충분히 끓인 음식이라도 다시 증식할 수 있다. 또한, 퍼프린젠스균은 산소를 싫어하고 아미노산이 풍부한 환경에서 잘 자라는 특성이 있어 갈비찜 등을 대량으로 조리하고 그대로 실온에 방치해 60℃ 이하가 되면 산소가 없는 조리용 솥 내부에서 가열과정에 살아남은 퍼프린젠스 아포가 다시 증식해 식중독의 원인이 될 수 있다.

* 아포(spore) : 클로스트리디움 퍼프린젠스나 바실루스 세레우스 등의 세균이 고온, 건조 등 생존이 어려운 환경에서 만들어 내는 것으로 아포형태로 휴면상태를 유지하고 있다가 다시 자랄 수 있는 환경이 되면 아포에서 깨어나 다시 증식

2. 왜 봄철에 가장 많이 발생될까?

▶ 퍼프린젠스 식중독은 지난 5년간 통계를 보면 봄철인 3~5월에 가장 많이 발생했다고 한다. 봄철에는 기온이 비교적 낮은 아침이나 저녁에 조리한 음식을 기온이 올라가는 낮까지 실온에 그대로 방치해 퍼프린젠스 식중독이 많이 발생한 것으로 분석된다.

3. 어떤 음식에서 많이 발생될까?

▶ 퍼프린젠스균은 산소를 절대적으로 싫어하는 균으로 산소가 있으면 죽는다. 그래서 땅속이나 동물의 내장 속에 사는 걸 좋아한다. 이런 특성이 있기 때문에 고기 볶음과 같이 산소가 노출되는 면이 많은 요리엔 퍼프린젠스가 살아남기 어렵고, 국물 형태의 고기 요리(국물 속은 산소가 없기 때문)는 퍼프린젠스가 상대적으로 살아남기 쉽다. 닭볶음탕, 곰국, 고깃국, 카레, 스프, 그레이비소스 등 다양한 국물요리에서 퍼프린젠스 식중독이 잘 일어난다.

▶ 그리고 퍼프린젠스의 아포가 깨어나는 데에는 다양한 종류의 아미노산이 필요한데, 아미노산은 고기에 많다. 그렇기 때문에 고기를 끓여서 만든 요리에 퍼프린젠스 식중독이 잘 생긴다.

▶ 특히 봄철에는 닭볶음탕, 제육볶음, 장조림, 갈비찜. 콩나물국, 곰국, 고깃국, 카레, 닭죽 이런 메뉴들을 조심해야 한다. 실제로 우리나라에서 식중독 사고가 났을 때 퍼프린젠스 균이 나왔던 메뉴들이라고 한다.

4. 실제 발생 사례

▶ 지역 축제에 다녀온 주민 400여명이 식중독 증상을 호소했던 사고의 원인을 분석한 결과, 축제 전날 대량으로 조리한 장조림을 실온에서 식힌 뒤 그대로 다음날 제공하여 발생했을 것으로 추정했다.

▶ 음식점에서 새벽부터 조리하여 보관해 둔 수백 인분의 닭볶음탕을 점심으로 제공받아 섭취한 공사현장 근로자 90여명이 식중독에 걸린 사례도 있다.

5. 퍼프린젠스 식중독 예방 요령

1. 조리 시 : 육류 등은 중심온도 75℃ 1분 이상 완전히 조리

2. 조리음식 냉각 시 : 차가운 물이나 얼음을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어서 냉각

3. 보관 시 : 가급적 여러 개의 용기에 나눠 담고, 따뜻하게 먹는 음식은 60℃이상, 차갑게 먹는 음식은 5℃이하에서 보관 (뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣으면 냉장고 내부 온도가 상승하여 보관 중인 음식도 상할 수 있으므로 반드시 식혀서 보관)

4. 섭취 시 : 조리된 음식은 가능한 한 2시간 이내에 섭취하고, 보관 음식 섭취 시 독소가 파괴되도록 75℃이상으로 재가열

6. 일반적 식중독 예방 6대 수칙

1. 손 씻기 : 흐르는 물에 비누로 30초 이상 씻기

2. 익혀먹기 : 육류 중심온도  75℃(어패류는 85℃) 1분 이상 익히기

3. 끓여먹기 : 물은 끓여서 먹기

4. 구분 사용하기 : 날음식과 조리음식 구분, 칼·도마 구분 사용

5. 세척·소독하기 : 식재료·조리기구는 깨끗이 세척·소독하기

6. 보관온도 지키기 : 냉장식품은 5℃이하, 냉동식품은 -18℃이하

오늘은 봄철에 많이 발생되는 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독에 대해 알고 봤어요. 그러고 보니 고기 국물 요리를 먹고 남았을 때 바로 냉장고에 넣을 수 없어 그대로 실온에 방치했다고 점심이나 저녁에 다시 데워서 먹는 경우 많았던 것 같네요. 이런 경우 퍼프린젠스 식중독을 일으킬 수 있는 가능성이 충분히 있었네요. 퍼프린젠스 식중독에 대해 알아봤고, 왜 봄철에 많이 발생되는지, 어떤 음식에서 특히 많이 발생되는지, 실제 발생 사례는 어떤 것들이 있는지, 우리가 예방할 수 있는 방법은 무엇인지 함께 알아봤어요. 다 같이 식중독 조심합시다. 오늘도 좋은하루 되세요. ^^

 

출처

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